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Inflação faz restaurantes mudarem cardápio para reduzir preço

Publicado em 13/07/2013 Editoria: Economia Comente!


Na cozinha do bar e restaurante Paribar, na zona central de São Paulo, o filé mignon deve dar mais espaço no cardápio a outros tipos de carnes, bem como às massas, produzidas na própria casa.

A mudança do cardápio, prevista para os próximos meses, será acompanhada de redução de preços, garante o chef e proprietário Luiz Campiglia, "sem perder a qualidade dos ingredientes".

"Com a troca (dos tipos de carne), não podemos cobrar a mesma coisa, mas pelo menos obtemos uma margem melhor", diz Campiglia.

Outros donos de restaurantes têm buscado estratégias para enfrentar um dos piores momentos para o setor nos últimos anos. No primeiro semestre, o faturamento de bares e restaurantes caiu 10%.

A retração se seguiu à escalada da inflação neste ano, principalmente a dos alimentos e bebidas, que fez subir os custos de operação e diminuiu a renda disponível dos consumidores.

Nas grandes cidades, arrastões, a lei seca e até as manifestações de junho ajudaram a espantar os clientes.

As medidas adotadas para reagir ao cenário incluem redução de preços do cardápio, negociações mais duras com fornecedores e diminuição da margens de lucro.

Na rede de comida francesa Le Vin, houve redução de preços de parte do cardápio em fevereiro. O arroz de pato passou de R$ 68 para R$ 58, uma queda de 15%. O valor das saladas caiu até 20%.

Para Francisco Barroso, dono da cadeia de 12 restaurantes no Rio, São Paulo e Brasília, o custo da mão de obra e dos aluguéis foram os principais motivos da queda de 8% da receita da operação paulista no semestre.

No Rio, diz ele, onde foram abertas duas unidades este ano, houve aumento de 12% do faturamento no período. "Suspendemos investimentos programados para São Paulo este ano", afirma.

ALUGUEL

Segundo a Associação Nacional dos Restaurantes (ANR), de 2008 a 2012 o custo dos estabelecimentos com condomínio e aluguéis cresceu 90,9%.

A alta reflete a explosão no preço dos imóveis nas principais capitais do país nesse período -o contrato dos bares e restaurantes costuma ser de quatro ou cinco anos.

De acordo com Joaquim Almeida, presidente da Abrasel-SP (associação de bares e restaurantes), com margens menores e pressionados pela inflação, alguns estabelecimentos já planejam demissões. O setor emprega 6 milhões de pessoas no país, segundo as entidades.

Almeida diz que o setor seguirá pressionado. Neste mês, ocorre o dissídio dos funcionários da categoria, um custo que deverá ser repassado para os preços em outubro, estima ele.

Paulo Kress, sócio dos restaurantes Kaa, Italy e General Prime Burger na capital paulista, entre outros, diz que não houve crescimento de receita esse ano.

O panorama fez o empresário reavaliar os investimentos. "Percebemos que os clientes estão indo para os restaurantes mais baratos do grupo. Vamos focar a expansão com as marcas com tíquete médio um pouco menor."

Neste ano, o grupo inaugurou o restaurante Mozza, com tíquete médio de R$ 60.

Segundo a ANR, a rentabilidade do setor, que historicamente girou entre 14% e 12%, hoje é de 8% a 9%.

FUTURO

Para Cristiano Melles, presidente da ANR, a crise momentânea pode acelerar mudanças no modelo de negócios adotado pelos restaurantes no país.

"Os estabelecimentos precisam rediscutir o serviço, talvez diminuindo o número de garçons, e buscar produtividade, com equipamentos mais modernos na cozinha. Não há outro caminho", diz ele.

Outra tendência que pode aumentar a eficiência dos empreendimentos é a de consolidação, segundo Melles. "As pequenas e médias empresas, que representam 90% do setor, têm pouco força de negociação junto aos fornecedores."

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